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"Dans le Haut-Doubs, viandes salées ou saucisses étaient mises à sécher près de l'endroit le plus chaud de la ferme : le tuyé. Autour de cette pièce centrale de la maison où flambait un grand feu de bois, se faisaient au chaud, la lessive, la cuisson du pain, la préparation des repas.
Ce n'est qu'au XVIème siècle que les paysans se servirent réellement du conduit du tuyé pour suspendre leurs salaisons, même s'il n'était pas encore question de choisir telle ou telle espèce d'arbre pour donner aux salaisons un arôme particulier : on préparait un "flambée" et on accrochait ses salaisons au-dessus, sans plus.
De multiples précautions étaient cependant nécessaires pour ne point les endommager. Le fumage étant lié à la saison et au taux d'humidité ambiant, il fallait savoir doser la puissance du feu, car, "si l'on fume trop chaud, les produits rancissent", un adage encore en vigueur de nos jours. Par prudence, et pour les garder plus longtemps, les saucisses étaient conservées dans de l'huile ou du saindoux.
Certains écrits rapportent que la réputation de la saucisse de Morteau, pour ce qui est des salaisons, aurait commencé au temps des Séquanes."
Source : Jean-Claude Barbreaux "A table avec la Saucisse de Morteau", Editions Tigibus
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